Come fare il lievito naturale per pane e pizza (con fermentazione della frutta)

29 Marzo 2020Germana Busca

In questo articolo vi spiego come fare il lievito fatto in casa solo con l’ultilizzo di una mela, lasciata fermentare nell’acqua e zucchero, un metodo fanastico per realizzare pizza, pane e focaccia fatta in casa senza l’utilizzo del lievito di birra!

Ho visto questo sistema qulche tempo fa in una trasmissione televisiva (realizzato da Renato Bosco) e mi sono incuriosita ed in questo periodo difficile in cui si fatica a trovare il lievito mi sono cimentata in qualche prova con risultati davvero stupefacenti!

Vi basterà tagliare una mela a tocchetti ed immergela in una soluzione di acqua e zucchero lasciandola almeno 48 a fermentare, con questa acqua si potrà preparare un pre impasto che diventerà il nostro panetto lievitante adatto alla panificazione di pizze, pane e focacce.

Veniamo alla ricetta:

Stampa la ricetta

Lievito naturale con la fermentazione della frutta

  • Preparazione: 60 Ore
  • Tempo Totale 60 Ore

Come fare pane e pizza senza lievito di birra

Ingredienti

Per l'acqua fermentata:

  • 1 mela intera con la buccia
  • 450 ml acqua, a 30 gradi
  • 2 cucchiaini zucchero

per il pre impasto lievitante

  • 150 ml acqua fermentata, filtrata
  • 250 g farina, Manitoba (oppure farina forte)
  • 1 cucchiaino sale fino
  • 1 cucchiaino zucchero

Procedimento

Per l'acqua fermentata

  • 1)

    Lavate bene una mela (meglio con bicarbonato) poi tagliatela a tocchetti lasciando la buccia ed eliminando solo il torsolo ed i semini.

    Mettetela dentro un recipiente pulito ed ermetico assieme a 450 ml di acqua a 30 gradi, se non avete il termometro fatela scorrere sul dorso della mano finchè la sentite un pò calda ma senza che scotti.

    Aggiungete 2 cucchiaini di zucchero (anche di canna va bene) poi chiudete il barattolo ermeticamente e lasciatelo in un luogo tiepido e chiuso, dentro la dispensa andrà benissimo, per almeno 48 ore se 60 ancora meglio.

  • 2)

    Trascorso questo tempo filtrate l’acqua con un colino ed eliminate i pezzi di mela poi prelevatene 150 ml per fare un pre impasto lievitante che servirà per impastare 500 g di farina per pane o pizza.

    L’acqua restante può essere conservata in frigorifero per 5/6 giorni ed essere riutilizzata riportandola a temperatura ambiente.

     

Per il pre impasto lievitante:

  • 1)

    Prelevate 150 ml di acqua filtrata ed impastatelo con 250 g di farina manitoba o farina forte adatta a lunghe lievitazioni (la farina comune 00 w150 non va bene) assieme al sale e lo zucchero, lavorate l’impasto e mettetelo in una ciotola coperta con la pellicola da cucina leggermente bucherellata in superficie.

    E’ importante che questo impasto stia ad una temperatura abbastanza calda attorno ai 22/24 gradi.

    Laciate riposare il preimpasto almeno 12/16 ore poi è pronto per essere aggiunto alle vostre prerparazioni di pizze e focacce utilizzandolo come una sorta di lievito adatto ad impasti con 500 g di farina ( se impastate una dose più alta dovete fare più pre impasto in proporzione).

Per fare la pizza o la focaccia con questo preimpasto avrete bisogno:

Ingredienti:

Il preimpasto

500 g di farina ( manitoba, 0, tipo 1 )

300 ml acqua a temperatura ambiente (tiepida)

18 g di sale

un pizzico di zucchero

2 cucchiai di olio

Procedimento:

Mettete il preimpasto nella planetaria e fatelo sciogliere con poca acqua presa dal totale ed un pizzico di zucchero, poi aggiungete il resto dell’acqua, l’olio e la farina infine il sale ed impastate bene (potete farlo anche a mano).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e piegatelo su se stesso a portafoglio almeno 4 volte poi formate una palla e mettetela in una ciotola capiente coperta con la pellicola da cucina bucherellata e lasciatela lievitare in un luogo abbastanza caldo per almeno 12/14 ore.

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due panetti e stendeteli su due teglie rotonde grandi oppure una leccarda rettangolare più una rotonda media ben unte con olio di semi o di oliva.

Lasciate riposare le pizze in teglia per circa mezz’ora prima di condirle.

Fate cuocere in forno caldo a 220 g finchè non risulta bella gonfia e dorata (circa 15/20 minuti dipende dallo spessore della pizza).

Per fare il pane io ho utilizzato la stessa ricetta, solo che alla fine ho formato delle pagnottelle, le ho infarinate nella farina di semola e le ho oliate in superficie.

Vi raccomando di utilizzare farine adatte alle lunghe lievitazioni e di mantenere una temperatura costante (abbastanza calda) durante le fasi della lievitazione.

Il metodo della fermentazione della frutta è molto antico, prima dell’avvento del frigorifero l’unico modo per mantenere i cibi era quello dell’essiccazione o della fermentazione, quest’ultima blocca la prolificazione dei batteri “cattivi”, studi scientifici confermano che dopo 2 giorni di fermentazione l’acqua è priva dei patogeni più comuni.

Inoltre grandi panificatori come  G. Bonci e R. Bosco atttivano gli starter dei loro lieviti proprio utilizzando questo metodo!

Trovate la videoricetta con tutti i passaggi sulle mi stories in evidenza di Instagram mamma_gy.

Se rifate una mia ricetta scattate una foto, usate l’hashtag #lericettedimammagy , seguitemi qui mamma_gy e farete parte della mia gallery su Instagram!

instagram_logo

A presto e solocose buone a tutti!

 

Leave a comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Ricetta Precedente Prossima Ricetta
Translate »