Focaccia ligure

21 Aprile 2020Germana Busca

La focaccia alla genovese o “fugassa genovese” è una specialità ligure amata e conosciuta in tutto il mondo, una focaccia talmente buona che i liguri la gustano anche a colazione nel caffellatte.

La sua particolarità è quella di avere tanti buchini che, dopo l’ultima lievitazione si ricoprono di una abbondante emulsione di acqua e olio evo che donano un gusto ed un aspetto unico e particolare.

Per un’ottima riuscita della ricetta vi consiglio vivamente di rispettare tutti i tempi e le fasi della lievitazione.

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Focaccia ligure

  • Preparazione: 4 Ore
  • Tempo di cottura: 20 Minuti
  • Tempo Totale 4 Ore 20 Minuti
  • Persone: 4 persone

Ingredienti per una teglia da 30x40 cm

  • 360 g farina , 0/1 o 260W
  • 225 g acqua, tiepida
  • 22 ml olio, evo
  • 8 g sale , fino
  • mezzo cucchiaino miele/malto , o zucchero
  • 18 g lievito di birra fresco, oppure 8 g secco

per la salamoia

  • 100 ml acqua, tiepida
  • 30 ml olio, evo
  • q.b. sale

Procedimento

  • 1)

    Per prima cosa sciogliete nell’acqua tiepida (tenendone da parte 20 ml dal totale)  a 30 gradi circa il sale, il miele e l’olio e mescolare bene.

    Versate in questo composto metà della farina ed iniziate ad impastare con un cucchiaio di legno.

  • 2)

    Trasferite il composto nella planetaria ed aggiugete il lievito sciolto nei 20 ml di acqua che avevate tenuto da parte.

    Aggiungete il resto della farina ed impastate qualche minuto poi trasferite su un tagliere e coprite bene con un canovaccio e lasciate riposare la pasta per 10-15 minuti, dopo aver riposato la pasta sarà molto più’ asciutta e più facile da gestire.

    Trascorsi i 10 minuti allargate leggermente l’impasto e formate due giri di pieghe a portafoglio all’impasto (ossia ripiegando su se se stesso l’impasto da entrambi i lati), questo procedimento è importante per creare una migliore elasticità ed alveolatura dell’impasto.

  • 3)

    Ungete leggermente il fondo di una teglia rettangolare da pizza con l’olio evo poi date una forma leggermente rettangolare all’impasto ed appoggiatelo direttamente a lievitare coperto per circa 2/3 ore sulla teglia ungendo con olio anche la parte superiore della focaccia.

    Coprite bene con un canovaccio e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa.

  • 4)

    Una volta lievitato stendete l’impasto nella teglia con le mani unte cercando di non tirarlo, ma di schiacciarlo il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.

    Spolverate con poco sale la superficie e lasciate lievitare ancora la focaccia per 40/45 minuti sempre coperta nel forno spento.

  • 5)

    Sucessivamente versate l’ emulsione di acqua di acqua tiepida (circa 30°C) e olio sulla superficie. L’acqua manterrà la pasta umida e darà quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi.

    A questo punto con le dita praticate dei solchi abbastanza profondi su tutta la superficie della focaccia.

  • 6)

    Potete anche aggiungere a vostro piacimento condimenti come cipolle, rosmarino o pomodorini.

  • 7)

    Infornate nel forno gia’ caldo e cuocete a 220 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente anche a seconda dello spessore della focaccia.

Crea dipendenza!!

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A presto e solocose buone a tutti!

 

 

 

3 Comments

  • Martina

    28 Maggio 2020 at 9:47

    Salve,
    Ho fatto la sua ricetta con la farina 0 e devo dire che è venuta molto buona ed in quanto ligure sono soddisfatta complimenti.
    Volevo sapere però quale farina preferisce lei, dato che negli ingredienti scrive “farina 0/1 o 260W” e scusi m non capisco bene cosa intende.
    Grazie

    1. Germana Busca

      28 Maggio 2020 at 15:56

      Sono tutte le farine che possono andare bene per fare questa ricetta

    2. Germana Busca

      21 Ottobre 2020 at 16:57

      Intendo tutte le farina che può utilizzare senza problemi

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