Pizza come in pizzeria (metodo padella+grill)

4 Gennaio 2022Germana Busca

Ecco come realizzare una perfetta pizza bollosa e con un bel cornicione, proprio come in pizzeria: con il trucchetto della tecnica cottura padella + grill.

La pizza doppia cottura permette di avere una pizza tonda golosa e profumata, proprio come quella che mangiate in pizzeria: una ricetta che, con qualche accortezza, vi darà grandi soddisfazioni. L’impasto è leggerissimo, perché ottenuto con 2 g di lievito e una lievitazione da 12/18 ore: da realizzare il giorno precedente.

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Pizza come in pizzeria

Ingredienti per 4 pizze

  • 600 g farina 00, per pizza (farina forte)
  • 420 ml acqua
  • 2 g lievito di birra, secco oppure 4 fresco
  • 1 pizzico zucchero
  • 20 ml olio, e.v.o
  • 15 G Sale, Fino

per farcire

  • 150 g salsa di pomodoro
  • 2 pizzichi sale
  • q.b. olio, e.v.o.
  • 1 presa origano
  • 200 g mozzarella

Procedimento

per l'impasto

  • 1)

    Mettete la farina in una ciotola capiente oppure nella planetaria con il gancio, poi aggiungete il lievito secco, un pizzico di zucchero e l’acqua (temperatura ambiente) e cominciate ad impastare.

  • 2)

    Quando avete ottenuto un impasto abbastanza omogeneo aggiungete prima l’olio ed infine il sale e continuate ad impastare per 10 minuti finchè l’impasto è elastico e non si spezza.

     

  • 3)

    Laciate riposare in ciotola 30 minuti e poi fate 2 pieghe a portafoglio e formate una palla.

  • 4)

    Trasferite l’impasto in un contenitore unto leggermente con l’olio e lasciatelo lievitare almeno 2 ore coperto con la pellicola nel forno spento.

     

  • 5)

    Trasferite il contenitore in frigorifero per la fase di maturazione dell’impasto (potrà rimanere in frigo dalle 12 alle 18 ore).

    Mi raccomando utilizzate una farina forte ricca di proteine (w 350 oppure 13% di proteine scritto sugli ingredienti della confezione) altrimenti l’impasto potrebbe collassare e risultare gommoso.

    In questa foto vedete come l’ho ritrovato la mattina seguente, più che raddoppiato.

  • 6)

    Trascorso questo tempo estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo ambientare circa 30 minuti poi dividetelo in 4 panetti da circa 250 g l’uno.

  • 7)

    Formate le palline e mettetele dentro ad un contenitore di plastica con abbondante farina di semola e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 1 ora e 30 minuti.

    La farina di semola è perfetta per stendere e conservare gli impasti perchè non si appiccica all’impasto e non ne compromette la struttura e l’idratazione, infatti i pizzaioli ne usano a kili!!

    Tenetene sempre un pacchetto nella dispensa.

  • 8)

    Prendete le palline di impasto e stendetele sulla semola prima schiacciando con le dita dal centro verso l’esterno, poi facendo roteare l’impasto tra le dita (sempre sulla spianatoia), poi se riuscite, alzate il disco di pasta e stendetelo ancora un pochino con il dorso della mano tenendo la mano a pugno nel centro del disco.

    Cercate di dare alla pizza una bella forma tonda, lasciando il cornicione bello gonfio.

     

  • 9)

    Trasferite il disco di pizza su una padella antiaderente senza manici di plastica o legno (oppure in ghisa) poi condite con 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale ed origano.

  • 10)

    Cuocete a fuoco medio-alto finché il cornicione non inizierà a gonfiarsi (ci vorranno 3/4 minuti).

    Quando la base sarà cotta e il cornicione bello alto aggiungete la mozzarella a listarelle e tutti i condimenti che preferite.

     

  • 11)

    Trasferite la padella nel ripiano più alto del forno in modalità Grill già caldo a massima potenza e terminate la cottura per altri 2/3 minuti.

     

Con questa ricetta potete anche preparare delle perfette basi per pizza da congelare, basterà cuocerle a 220° forno ventilato per circa 10 minuti (senza il passaggio in padella).

Se non avete la padella adatta potete cuocere la pizza interamente in forno, prima senza condimenti, aggiungendoli solo gli ultimi 3 minuti di cottura

Una volta raffreddata ponetela dentro a un sacchetto da freezer grande e fatela congelare, così sarà già pronta solo da condire e mettere in forno, in caso di necessità!

e… buon appetito!

Se desiderate fare questa pizza in giornata dovrete utilizzare 6 g di lievito di birra secco oppure 12 g fresco e lasciarla lievitare fuori frigo a temperatura ambiente (omettendo la parte della maturazione in frigorifero).

La  lievitazione  è  l’aumento di volume dell’impasto dovuto al lievito, che produce anidride carbonica,avviene fuori frigo. La maturazione invece è un insieme di processi  diversi da quello che accade nella crescita, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi e zuccheri, vengono scomposti  pian piano in elementi più semplici, rendendo l’impasto più estensibile e più facilmente digeribile e avviene in frigorifero. Sia la lievitazione che la maturazione sono importanti per avere un buon impasto.

 

Trovate il reel della videoricetta completa sulla mia pagina di Instagram

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A presto e solocose buone a tutti!

 

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